Tiềm năng phát triển của quả điều
1. Giới thiệu.
Nguồn gốc của cây Điều (Anacardium opensidentale L.) ở Ấn Độ là
ở bờ biển Goan trong thế kỷ 16 bởi các thủy thủ Bồ Đào Nha. Mặc dù vụ mùa
nổi tiếng với các loại hạt rang thơm ngon trong quá khứ gần đây, nó đã được sử dụng để
giảm thiểu xói mòn đất ở ven biển Ấn Độ trong thời gian đầu du nhập.
tiêu thụ táo điều được biết đến như một loại thuốc làm dịu cơn khát tốt nhất và tức thì
nhà cung cấp năng lượng cho những du khách đang kiệt sức. Trong khi đó, hạt điều bị cản trở
với một số bước chế biến và kỹ năng để thu được sản phẩm ăn được “hạt điều
nhân ”.
Quả điều hấp dẫn chứa hạt điều là một hồ chứa các khoáng chất và
vitamin đặc biệt là vitamin C và polysaccharid. Nhưng có một số ràng buộc nhất định
điều đó hạn chế việc vận chuyển, sử dụng rộng rãi và thương mại hóa hạt điều
táo, chẳng hạn như (i) hình thành lớp abscission ở cuống và tăng đột ngột
kích thước quả điều ở giai đoạn cuối của quá trình trưởng thành làm giảm lực kéo, do đó
khuyến khích sự rụng tự nhiên của táo và hạt (ii) vỏ mỏng của táo điều
làm cho nó dễ bị bầm tím và (iii) thời gian bảo quản rất ngắn. Thông lệ
trong quá trình thu hoạch là hạt điều được tách ra khỏi táo điều đã rụng
và táo điều được để trên ruộng. Những quả táo hạt điều còn sót lại này cùng
cùng với sinh khối hạt điều có thể tái chế khác trải qua quá trình phân hủy và góp phần vào
sự cải thiện độ phì nhiêu của đất. Mặc dù táo điều còn sót lại cải thiện
các đặc tính lý hóa và sinh học của đất, sự phân hủy tại chỗ phát ra
mùi khó chịu trong đồn điền và do đó, xử lý thích hợp hoặc giá trị gia tăng
của quả điều là chủ yếu. Bản tin kỹ thuật này cung cấp thông tin chi tiết về
sử dụng và định giá táo điều ở cấp độ công nghiệp và hộ gia đình.
2. Cấu tạo của trái điều
Cây điều thuộc họ Anacardiaceae, có loại quả hình quả trám (Hình 1).
Quả hình thận có nhiều hạt được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng màu xám
có lớp lông và dính bên ngoài vào cuống quả sưng (táo điều) mà người ta hiểu nhầm là quả. Táo điều có nguồn gốc từ một mô gọi là đồi thị
hoặc bầu hoặc cuống hiện diện bên ngoài buồng trứng. Do đó, các lớp riêng biệt như
exocarp, meso và endocarp không có trong táo điều và do đó được coi là
Triển vọng của quả điều - Báo cáo tổng hợp
như quả giả hoặc quả giả. Đồi thịt đính vào cuống ở lưng
mặt bên và phần cuối của quả thực (có nguồn gốc từ bầu nhụy) với một vết lõm
(rãnh đỉnh). Sự phát triển và trưởng thành của quả điều gắn liền với
sự trưởng thành của hạt. Quả táo điều có thể đạt đến chiều dài x chiều rộng trung bình
có kích thước 11 x 5 cm, gấp 8 đến 10 lần so với kích thước đai ốc tương ứng. Các
táo điều chín có hình cầu hoặc hình trụ mà không có (Hình 2a) hoặc
với (Hình 2b) chỗ lõm giữa và trông giống như một điểm giả hình pyriform. Suốt trong
trưởng thành và chín, những quả táo điều chưa trưởng thành chắc, mỏng manh và có màu xanh lục là
chuyển sang mềm và ngon ngọt với quang phổ bên ngoài khác nhau (đỏ, cam và vàng)
tùy thuộc vào các giống.
3. Các đặc điểm hóa, lý của trái điều.
Trong táo điều, các khoáng chất, vitamin và đường thiết yếu được thẩm thấu trong
ma trận nước (nước trái cây) trong khi ma trận sợi còn sót lại (bã đậu) là một hỗn hợp
của cellulose, hemicelluloses, pectin và protein. Tổng số đường ở dạng fructose,
glucose và sucrose là một trong những thành phần chính có trong táo điều.
Vitamin C trong táo điều dao động từ 200 đến 300 mg / 100 g cùi,
được tìm thấy là lớn hơn bốn lần so với trái cây có múi và cao hơn mười lần so với
trong nước dứa. Táo điều chứa 0,099% vitamin B2, 0,041% canxi,
0,011% phốt pho và 0,003% sắt. Các thành phần sinh hóa tức là tổng số
chất rắn hòa tan (TSS), tính axit, phenol, tannin, chất chống oxy hóa và khoáng chất như
kali, phốt pho, canxi, magiê, kẽm và sắt rất đa dạng trong số
giống và điều kiện trồng trọt. Tuy nhiên, táo vàng có xu hướng to hơn, kém săn chắc
và ít chất làm se hơn táo đỏ hoặc cam. Yếu tố sinh hóa quyết định
sự phù hợp của chúng cho các mục đích công nghiệp khác nhau.
4. Các hợp chất dễ bay hơi và tinh dầu có trong trái điều.
Táo điều phát ra mùi hôi và dễ chịu trong quá trình chín và hư hỏng
tương ứng. Các thành phần dễ bay hơi trong táo điều tươi chín chủ yếu là
gồm este, tecpen và hiđrocacbon. Cho đến nay, 29 este, 16 tecpen, 9
hiđrocacbon, 7 axit cacboxylic, 7 anđehit, 3 rượu, 2 xeton, 2 lacton
và 1 norisoprenoids, và được đặc trưng và định lượng bằng cách chiết xuất khác nhau
và các phương pháp phân tích. Hương thơm trái cây ngọt ngào trong táo điều chín kỹ
là do các chất như metyl 3-metyl butanoat, etyl 3-metyl butanoat,
metyl butanoat, etyl butanoat, etyl-trans-2-butenoat và metyl 3-metyl
pentanoat. Mùi xanh là do sự hiện diện của carbon aldehyde sáu và năm.
các thành phần như cis-3-hexenol, hexanal và 2-metyl-2-pentenal. Các
mùi khó chịu và hôi thối phổ biến nhất trải qua trong quá trình hư hỏng của
táo điều là do axit 2-metyl butanoic. Ngoài các chất khứu giác,
một số loại tinh dầu cũng đã được xác định từ quả điều. Tinh dầu
sơ lược phân biệt giữa táo đỏ và vàng điều. Axit palmitic và
axit oleic là hai thành phần chính của táo đỏ. Trong khi axit palmitic, furfural,
Axit 4-hydroxydodecanoic, lacton, (E) -hex-2-enal, (Z) -hex-3-enol và hexadecanol
là thành phần dầu chính trong táo điều vàng.
5. Công dụng chữa bệnh và kháng chất của táo điều
5.1. Chất lượng dinh dưỡng và dược phẩm
Cây điều được xếp vào nhóm cây thuốc ở nơi xuất xứ và
Lục địa Nam Mỹ. Táo điều là một loại quả nhiều thịt chứa 65 đến 80% độ ẩm có thể được chiết xuất dưới dạng khoáng chất, đường, polyphenol và giàu tannin
Nước ép. Nước ép táo điều và các sản phẩm phụ của chúng có giá trị y học tiềm năng đối với
điều trị chống lại các bệnh khác nhau và cũng có thể được sử dụng làm thức uống giải khát.
Nước ép táo điều được uống tươi để giảm đau tốt hơn chống lại bệnh kiết lỵ mãn tính,
đau họng và khử khoáng xương. Do đặc tính làm se khít lỗ chân lông độc đáo,
chà xát bên ngoài của nước ép hạt điều tươi hoặc chưng cất được cho là giúp giảm đau
khỏi bệnh thấp khớp và đau dây thần kinh. Táo điều có thể được sử dụng rất tốt như một loại năng lượng
tăng cường để hồi sinh cơ thể vì nhiệt lượng cao. Fructose trong hạt điều
táo điều chỉnh insulin và ổn định lượng đường trong máu, trong khi glucose trong hạt điều
apple hoạt động như một nhà cung cấp năng lượng tức thời. Đồng trong táo điều tạo điều kiện cho
tính linh hoạt của mạch máu và tăng khả năng vận chuyển oxy. Canxi
có trong táo điều giúp tốt cho xương khớp. Tươi và lên men
nước giải khát giúp ngăn ngừa chuột rút cơ, thoái hóa điểm vàng và mất ngủ ở
tuổi già. Táo điều được biết đến như một chất chống oxy hóa mạnh và làm sạch răng miệng. Nó giúp
tăng cường nướu, duy trì sự tươi mát của răng miệng và sức khỏe răng miệng tổng thể. Theo
với Hội đồng Nghiên cứu Y khoa Ấn Độ, nhu cầu trung bình của vitamin C đối với
Người Ấn Độ dao động từ 40 đến 80 mg, và điều này có thể được thực hiện bằng cách tiêu thụ 100 ml
nước ép hạt điều. Táo hạt điều giàu chất xơ làm tăng mức độ oxy hóa chất béo
trong mô mỡ và cholesterol do đó được khuyến nghị ở mức vừa phải cho những
tìm cách giảm trọng lượng.
5.2. Đặc tính chống vi khuẩn và chống tăng sinh
Táo điều được sử dụng cho các bệnh về dạ dày và ruột như loét và
Các vấn đề về dạ dày-ruột. Axit anacardic trong táo điều có khả năng gây chết người cấp tính
tác động lên Helicobacter pylori - vi khuẩn gây loét dạ dày tá tràng và giảm nhiễm trùng.
Nước ép táo điều có khả năng làm giảm hoạt động của vi khuẩn Salmonella typhimurium
nguyên nhân gây ra các bệnh về gan. Ngâm hạt điều tươi trong nước ép táo
giảm sự hư hỏng do Escherichia coli và Salmonella aureus. Nó cũng được nói
để có đặc tính chống ung thư. Các dạng chất chống oxy hóa khác nhau trong táo điều
tác động lên tế bào khối u và ngăn chặn tốc độ tăng sinh của chúng. Các thành phần dễ bay hơi
được phân lập từ táo điều cho thấy tác động gây chết người đối với sự tăng trưởng và sự sống sót của một số
vi sinh vật thuộc chi Bacillus (B. subtilis và B. amoniagenes), Salmonella
(S. aureus, S. cerevisiae và S. mutans), Escherichia (E. coli và E. aerogenes),
Pseudomonas (P. acnes, P. aeruginosa, P. vulgaris, P. chrysogenum và P. noãn),
Trichophyton mentagrophytes và Calathea Pracis. Các hợp chất dễ bay hơi dính vào
để ức chế hoạt động chống lại vi sinh vật là car-3-thụt, limonene, furfural,
benzaldehyde, nonanal, 2-metylpentan-1-ol, a-terpinene và 8-caryophyllene.
5.3. Các yếu tố chống dinh dưỡng
Táo điều chứa một lượng chất kháng dinh dưỡng có thể đếm được như cyanoglycosides (20,65-26,61 mg HCN / 100g) và axit oxalic (1,2-1,7%). Do đó, dư thừa
tiêu thụ có thể gây ra tác dụng phụ đối với con người. Các triệu chứng của da
biểu hiện đã xảy ra ở phụ nữ có phản ứng phản vệ qua trung gian IgE
do tác dụng còn lại của cardol và axit anacardic. Các loại triệu chứng dị ứng tương tự
được chú ý bởi việc tiêu thụ quá nhiều trái xoài - một đối tác tương tự của
hạt điều.
6. Bảo quản quả điều và nước ép trái điều
6.1. Nhiệt độ thấp và bảo quản khí quyển sửa đổi
Táo điều có thể được bảo quản tối đa chỉ một ngày ở môi trường xung quanh
các điều kiện. Nhiệt độ thấp (nhiệt độ 1 đến 5 ° C và tương đối 85 đến 90%
độ ẩm) tương đối kéo dài thời hạn sử dụng của táo điều lên đến 25 ngày mà không cần
hư hỏng và giảm cân sinh lý tối thiểu (22%). Táo điều niêm phong
với màng nhựa được rửa bằng carbon dioxide kết hợp với nhiệt độ thấp
bảo quản (5 ° C) có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 15 ngày.
6.2. Chất bảo quản hóa học
Màu sắc, hương vị, hình thức, kết cấu của táo điều và chất lượng dinh dưỡng có thể
được bảo quản tốt không bị hư hỏng do vi sinh vật do sử dụng hóa chất bảo quản. Natri
benzoat, natri metabisulphit, kali metabisulphit, axit xitric, sorbat
và axit benzoic đã được sử dụng làm chất bảo quản để cải thiện thời hạn sử dụng của
nước ép hạt điều. Các benzoat và sorbat ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
trong khi natri và kali metabisulphit làm giảm màu nâu do enzym
và sử dụng axit xitric làm giảm hoạt động của polyphenol oxidase. Bất kỳ một trong những điều sau đây
kết hợp hóa học viz., natri benzoat và natri metabisulphit ở mức 0,01%
mỗi loại hoặc natri benzoat và axit xitric 0,01% mỗi loại hoặc natri metabisulphit
và kali metabisulphite ở mức 0,05% mỗi loại có thể kéo dài thời hạn sử dụng của nước trái cây lên đến
20 ngày trong điều kiện môi trường xung quanh. Phủ táo điều tươi với dầu thực vật
chẳng hạn như mù tạt hoặc dầu neem là chất bảo quản tốt nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của
táo điều tối đa 12 ngày.
6.3. Sử dụng osmolytes
Osmolytes như đường và muối có thể làm giảm đáng kể độ ẩm
từ táo điều (48-70%). Thời gian làm khô tiếp theo ở bước cuối cùng
của quá trình chế biến có thể bị giảm do lượng osmolyte thu nhận trong quá trình trước khi sấy khô này. Táo hạt điều hình khối 1cm3 ngâm trong dung dịch đường từ 40 đến 60 ° Brix dưới
30 đến 50 ° C trong 2-4 giờ sau đó làm khô bằng không khí được thấy là thích hợp để phát triển
sản phẩm táo điều khử nước. Sau khi làm khô trước với các chất thẩm thấu, tiếp tục
bảo quản có thể được thực hiện bằng cách sử dụng không khí hoặc sấy chân không.
Ưu điểm:
- Ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym và sự phát triển của vi sinh vật
- Một phương pháp phù hợp ở cấp độ công nghiệp và trang trại
- Làm giảm độ se của nước ép hạt điều
Nhược điểm:
- Rửa trôi các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C và các đặc tính sinh hóa
6.4. Quá trình tỏa nhiệt
Phương pháp này phổ biến để bảo quản nước trái cây và cùi của bất kỳ loại trái cây nào. Các
chất lỏng hoặc chất bán rắn được đồng nhất, khử khí và tiếp xúc với nhiệt
(90 ° C) trong một giờ sau đó là đóng chai ngay lập tức (chiết rót nóng) hoặc đun nóng - làm lạnh
- chứa đầy vô trùng trong các túi thủy tinh hoặc gói tetra (polythene-nhôm-lá
phân lớp). Cả hai quy trình này đều có hiệu quả trong việc duy trì các đặc tính hóa lý của nước trái cây đã qua xử lý trong thời gian lên đến 12 tháng. Sự kết hợp
phương pháp tiếp cận của chất bảo quản hóa học và thanh trùng (nhiệt độ cao ngắn
thời gian hoặc nhiệt độ thấp thời gian dài) nâng cao thời gian bảo quản của nước hạt điều.
Ưu điểm:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo tiêu thụ an toàn
- Làm giảm độ se của nước ép hạt điều
Nhược điểm:
- Làm suy giảm vitamin, đặc biệt là vitamin C (vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ) và các chất dinh dưỡng khác
- Bất hoạt hoạt động của enzym
- Hóa nâu không do enzym
- Mất chất lượng cảm quan
6.5. Kỹ thuật xử lý áp suất cao
Áp suất và nhiệt độ là thành phần chính của phương pháp này. Các
áp suất và nhiệt độ được áp dụng trên bề mặt rắn hoặc nửa rắn hoặc lỏng
pha được truyền đồng đều đến phần bên trong để đạt được hiệu quả mong muốn
kết cấu, màu sắc, hương vị, sản phẩm thực phẩm an toàn và ổn định về mặt vi sinh. Các
thời gian tiếp xúc với áp suất và nhiệt độ tùy thuộc vào sản phẩm
và các vi sinh vật đích. Nước táo điều có thể được bảo quản tốt trong điều kiện
Áp suất 350 MPa trong 7 phút hoặc 400 MPa trong 3 phút ở nhiệt độ phòng (28 ± 3 ° C)
trong tối đa 8 tuần trong điều kiện làm lạnh. Chất lượng dinh dưỡng,
vitamin C, tổng chất rắn hòa tan và độ chua của nước ép hạt điều được duy trì
trong phương pháp này.
Ưu điểm:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo tiêu thụ an toàn
- Duy trì tối đa các đặc tính dinh dưỡng và sinh hóa
Nhược điểm:
- Phương pháp bảo quản đắt tiền
- Cần có sự kết hợp giữa áp suất, nhiệt độ và thời gian để tiêu chuẩn hóa mọi loại cây trồng làm vườn và các sản phẩm thực phẩm
6.6. Kỹ thuật chiếu xạ
Các sóng điện từ có bước sóng khác nhau, đặc biệt là tia gamma và
Tia X được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm. Chiếu xạ sử dụng gamma
Tia với liều lượng 0,5 và 1,0 k Gy có thể được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản hạt điều
nước táo.
Ưu điểm:
- Bảo tồn tối đa các đặc tính dinh dưỡng và sinh hóa
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo tiêu thụ an toàn
- Công nghệ khả thi trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm
Nhược điểm:
- Liều lượng bức xạ cao hơn dẫn đến mất vitamin C đáng kể
7. Khử vị chát của quả điều.
Tanin có trong táo điều có tác dụng làm se nước trái cây (3 đến 5 mg / ml). Nó liên kết với protein và khoáng chất và can thiệp vào
đồng hóa trong cơ thể, dẫn đến sự thiếu hụt dinh dưỡng. Khử tannin có
một vai trò quan trọng để làm cho nước ép hạt điều trở nên ngon miệng như các loại trái cây khác.
7.1. Sử dụng sản phẩm sinh học
Các sản phẩm sinh học có sẵn trong tự nhiên là nguồn khử độc tố rẻ nhất và an toàn nhất. Tinh bột sắn luôn sẵn có và giảm tannin hiệu quả với tỷ lệ 39,8%, nhưng cần hơn 8 giờ để làm rõ dẫn đến lên men. Do đó, nên làm lạnh có làm sạch trong phương pháp này
để tránh lên men. Gạo xay nhanh (20 đến 40 phút) và làm rõ hiệu quả
nhưng số lượng gruel được thêm vào theo tỷ lệ 1: 2 (Nước trái cây: Gruel) dẫn đến
làm loãng nước quả và làm thay đổi mùi vị. Một số chất khử rám nắng được xác định gần đây
chẳng hạn như bột đậu nành đã khử chất béo, tinh bột khoai tây khô và tinh bột bajra (giàu tinh bột
và sắt) đã được kiểm tra về hiệu quả của chúng trong việc giảm tannin tại ICAR-Tổng cục
Nghiên cứu về hạt điều, Puttur và được tìm thấy là hiệu quả hơn để giảm tannin với tỷ lệ
tương ứng là 34,3%, 28,6% và 24,0%.
7.2. Sử dụng hóa chất.
Poly vinyl pyrolidone (PVP) là một trong những hóa chất kết tủa hiệu quả nhất
tanin trong nước táo hạt điều (34 đến 35%). Nhưng PVP rất đắt và không dễ dàng
có sẵn trên thị trường. Bột gelatin là phổ biến nhất và sẵn có
chất khử rám nắng (35 đến 36%). Nó hoạt động tốt ngay cả trong phạm vi từ 3 đến 10g cho
một lít nước táo điều. Các enzym như tannase cũng có thể được sử dụng làm tannin tốt nhất
nhưng nguồn cung ứng và khả năng chi trả của nó là một điều đáng bàn cãi.
7.3. Hấp và chần.
Đây là các hoạt động không thể thiếu trong quá trình xử lý để khử hoạt tính của các enzym
và khử trùng bề mặt táo. Hấp táo điều (0,4 N / m2) từ 5 đến 15 tối thiểu hoặc đun sôi trong nước muối (40 đến 50 ° C) trong 15 phút làm giảm hàm lượng tanin trong táo điều.
7.4. Phương pháp vi lọc.
Phương pháp này cũng được áp dụng trong thực tế nhưng yêu cầu các phương pháp điều trị trước tẻ nhạt như sử dụng
chất làm sạch trước khi lọc và cũng đắt tiền.
8. Đóng gói và vận chuyển.
Việc lựa chọn những quả táo chín, chắc và không bị hư hỏng đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng của sản phẩm gia công. Táo điều nên được hái từ cây hoặc những quả táo được hái phải đủ cứng và không bị hư hỏng để có thể ăn được Mỹ phẩm. Những quả táo này được khuyến cáo nên đến các đơn vị chế biến trong vòng 24 giờ kể từ khi
thu thập. Nếu tách các loại hạt ra khỏi táo thì thời hạn sử dụng của táo tươi là
giảm xuống sáu giờ. Ở Ấn Độ, táo điều được vận chuyển trong các hộp các tông.
Các nghiên cứu về vật liệu đóng gói và vận chuyển đối với hạt điều
táo là đạm bạc. Ở các nước như Brazil, các cơ sở như thùng carton đục lỗ
hộp và toa xe lạnh (Nhiệt độ: 5 ° C; Độ ẩm tương đối: 85 đến 90%)
được thực hiện để quảng bá sản phẩm táo điều an toàn tới các đơn vị chế biến.
9. Trợ giá cho quả điều từ chính phủ
9.1. Sử dụng trong nông nghiệp.
Phân vi sinh tại chỗ và ngoài chỗ (In-situ and ex-situ biocompost): Thông thường, táo điều bị bỏ lại trong các trang trại sau khi lấy hạt
tách biệt. Ở các khu vực giàu đa dạng sinh học, các vi sinh vật có ích trong đất tăng cường
tốc độ phân hủy và do đó cải thiện sinh học và vật lý của đất
tính chất. Táo hạt điều còn sót lại cùng với sinh khối hạt điều tái chế khác
có thể được sử dụng để làm phân trộn tại chỗ hoặc ngoài hiện trường.
9.2. Sử dụng trong ngành công nghiệp.
9.2.1. Sản phẩm không chứa cồn.
9.2.1.1. Nước ép từ trái điều.
Quả điều tươi sau khi thu hoạch được rửa trong vòi nước chảy và đảm bảo không có các mảnh vụn của đất hoặc sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Việc chiết xuất nước trái cây có thể đạt được
thông qua máy ép rổ, máy ép trục vít hoặc máy ép thủy lực. Poly Vinyl Pyrollidone là
được thêm với tỷ lệ 10 g hoặc bột đậu nành đã khử chất béo 180-200 g trên 8 đến 10 lit nước ép từ trái điều và được đưa qua vải muslin để làm rõ. Sau 20 đến 40 phút
phần nổi phía trên được thêm đường với tỷ lệ 0,5 kg mỗi lít nước trái cây và
các chất bảo quản như natri benzoat và axit xitric mỗi loại 6 g.
9.2.1.2. Nước ép điều cô đặc
Quy trình chuẩn bị nước ép bí đao cũng tương tự như vậy. Nhưng sự nhất quán
của bí có thể đạt được bằng cách thêm nhiều đường và axit xitric. Mới thu hoạch
Táo điều rửa sạch dưới vòi nước chảy và đảm bảo không bị dính đất.
hoặc hư hỏng do vi sinh vật. Việc chiết xuất nước trái cây có thể đạt được thông qua máy ép giỏ,
máy ép trục vít hoặc máy ép thủy lực. Poly Vinyl Pyrollidone được thêm vào với tỷ lệ 10 g mỗi
8 đến 10 lit nước hạt điều và được đưa qua vải muslin để làm rõ. Sau
20 đến 40 phút phần nổi phía trên được thêm đường với tỷ lệ 3 kg mỗi lít
nước trái cây và chất bảo quản, 6 g natri benzoat và 100 g axit xitric. Các bí có thể được pha loãng với ba lần nước và dùng.
9.2.1.3. Xi-rô quả điều
Nước táo hạt điều được làm rõ được thêm 2 kg đường trên 1 lít nước ép
và được giữ ở nhiệt độ vừa phải. Hỗn hợp thường xuyên được khuấy cho đến khi đường
tan hoàn toàn. Hòa tan 15 g axit xitric với một lượng nhỏ ở trên
xi-rô. Thêm hỗn hợp này với số lượng lớn và khuấy liên tục. Xi-rô có thể được
pha loãng với năm lần nước và phục vụ.
9.2.1.4. Các loại nước uống liền (ready to serve beverage).
Lượng nước cần thiết với đường (200 g đường / 1 L nước) và citric
axit (5g) được đun sôi với khuấy liên tục. Lượng hạt điều làm rõ 200 ml
nước táo và 100 ml nước hoa quả được thêm vào sau khi tắt lửa. Các
nội dung được làm lạnh và đóng gói trong điều kiện vô trùng.
9.2.1.5. Mứt xoài-quả điều.
Táo điều vừa thu hoạch và xoài chín rửa sạch, thái mỏng.
được làm thành bột giấy bằng máy trộn hoặc máy nghiền bột. Kali meta-bisulphat (KMS) được thêm vào
@ 2,5 g và axit xitric @ 5 g cho mỗi kg bột giấy để bảo quản. Bã và đường được lưu trữ
với lượng bằng nhau (tỷ lệ 1: 1) được trộn đều dưới ngọn lửa nhỏ. Khi nó đến
sự nhất quán thích hợp của mứt, làm mát và đóng gói trong điều kiện vô trùng là
khuyến khích.
9.2.1.6. Quả điều muối
Cách chuẩn bị:
Ướp táo điều đã cắt lát trong dung dịch muối ít nhất 24 giờ. Dầu gingelly
được thêm vào tàu đã được làm nóng trước, và mù tạt, bột cỏ ca ri, bột nghệ,
bột ớt, lá cà ri và bột mù tạt được thêm vào dầu gingelly đang sôi
sự nối tiếp. Những lát táo điều đã khử rám nắng được thêm vào hỗn hợp gia vị đang sôi
và nấu trong 5-10 phút. Muối và giấm dần dần được thêm vào bằng cách khuấy kỹ.
Cuối cùng, một nhúm natri benzoat được trộn đều với sản phẩm cuối cùng. Các
sản phẩm có thể được làm lạnh trước khi phục vụ
9.2.2. Sản phẩm chứa cồn
9.2.2.1. Rượu điều feni
Rượu điều Feni được chế biến thông qua quá trình lên men và chưng cất.
Táo điều chín và chín được thu thập, chiết xuất nước trái cây, lên men và
chịu quá trình chưng cất. Theo phương pháp chưng cất, nồng độ của
rượu có thể được điều chỉnh đến mức cần thiết. Cashew feni đã được trao giải
Đăng ký Chỉ dẫn Địa lý vào năm 2009 như một loại đồ uống có cồn đặc biệt từ
Goa. Các hydrocacbon, các thành phần dễ bay hơi và khoáng chất của hạt điều là etanol
(42,85%), axit axetic (12,28%), etyl axetat (55,97%), axetanđehit (18,28%),
lông thú (3,22%) và đồng (1,04%).
9.2.2.2. Rượu điều
Số lượng táo điều cần thiết được làm sạch trong nước chảy để loại bỏ
mảnh vụn và ngâm trong dung dịch muối 5% trong 2-3 ngày để khử tanin. Các
táo sau đó được tiếp xúc với hơi nước 15 lb trong 15 phút. Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng
nồi áp suất hoặc nồi hấp. Táo hấp được nghiền nát bằng máy ép hoặc
máy xay để lấy nước trái cây và lọc qua vải muslin. Natri chất bảo quản
metabisulfite được thêm vào với liều lượng 1g / lít nước trái cây để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Đường @ l kg
và axit tartaric @ 6g được thêm vào nước trái cây và khuấy liên tục cho đến khi đạt
17 ° Brix. Nuôi cấy vi khuẩn Saccharomyces cerevisiae var. bayanus được thêm vào
hỗn hợp được chuẩn bị ở tỷ lệ 2% (v / v) và quá trình lên men là
được thực hiện ở nhiệt độ phòng (28 ± 3 ° C) trong 6 ngày. TSS của sản phẩm cuối cùng
giai đoạn là 2–3 ° Brix. Làm rõ rượu: Rượu có thể được làm rõ với việc bổ sung
của 0,04% bentonit sau khi lên kệ.
9.2.2.3. Dấm điều.
Điều chế giấm táo bao gồm hai giai đoạn a) cồn
lên men, b) lên men axit. Men @ 2,0 g trong 20 ml nước dừa được thêm vào
và giữ trong 12 giờ để làm dung dịch khởi động. Để làm rõ nước táo hạt điều,
sago gruel nấu chín và nguội @ 5g được thêm cùng với dung dịch khởi động thành 1 lít
chiết xuất từ nước táo hạt điều chưa phân giải. Giải pháp này được giữ trong mười hai ngày
để lên men rượu trong chai nhựa miệng hẹp, có nút bông.
Sau mười hai ngày, nước ép nổi lên men được tách ra qua quá trình lọc
(để lên men rượu) cho vào bình thủy tinh miệng rộng hoặc nồi đất và
Thêm ba lần lượng giấm mẹ để lên men có tính axit. Điều này
thùng chứa được buộc bằng vải muslin, cho phép không khí đi qua, trong 15 ngày. Các
phần nước trái cây trong suốt được lọc vào một bình thép không gỉ sạch và được thanh trùng bằng
ủ trong nước sôi 10 phút, để nguội và đóng chai vào ngày thứ 16 để lấy
giấm có độ chua từ 5 đến 6%. Để sản xuất giấm liên tục, dịch lọc có thể
dùng làm giấm mẹ.
9.3. Các phụ phẩm khác từ quả điều
Các polysaccharide và chất dinh dưỡng có trong táo điều làm cho nó trở thành một tiềm năng
cơ sở để phát triển các loại đồ uống có cồn và không cồn đa dạng tại khu công nghiệp
cấp độ.
9.4. Nước ép từ quả điều được tăng cường các vi chất bằng sinh học.
Mặc dù táo điều rất bổ dưỡng, pha trộn với nước trái cây khác
cải thiện chất lượng dinh dưỡng và sự ngon miệng của nó. Nước táo hạt điều có thể được pha trộn
với nhựa của trái cây tùy thuộc vào sự sẵn có của mùa và địa điểm. Các
phẩm chất sinh hóa của nước ép hạt điều pha trộn với các loại nước quả khác là
được cung cấp trong Bảng 1. ICAR-Ban Giám đốc Nghiên cứu Điều, Puttur đã phát triển
một sản phẩm được gọi là “CashLime” là hỗn hợp táo và nước chanh hạt điều / RTS /
mật hoa được chế biến bằng cách sử dụng nước ép hạt điều. Có thể bảo quản thức uống giàu chất dinh dưỡng
trong điều kiện làm lạnh trong năm tháng với mức duy trì tối đa
chất dinh dưỡng. Tập đoàn PepsiCo hàng đầu có mối quan hệ hợp tác với Quỹ Clinton
để tìm hiểu về tính bền vững và công dụng của nước ép hạt điều với các sản phẩm phổ biến khác
nước trái cây ở làng Maharashtra.
9.5. Các sản phẩm sấy khô, cô đặc
9.5.1. Kẹo ngọt từ trái điều.
Táo điều nguyên hạt hoặc táo điều cắt lát ngâm qua đêm (10-14 giờ)
trong dung dịch sacaroza có nồng độ khác nhau, từ 50-70 ° Brix, được làm giàu với 2%
14 canxi clorua và 0,6% kali metabisulphat (KMS) ở điều kiện môi trường xung quanh.
Nên thường xuyên lật ngược các lát táo trong dung dịch
hoặc thông qua máy khuấy để đảm bảo ngâm hoàn toàn, nếu không sẽ dẫn đến
nhiễm vi sinh vật. Nồng độ dung dịch đường có thể được duy trì ở 60 ° Brix
trong 3-4 ngày. Những lát táo điều được tách ra khỏi dung dịch đường và tán nhỏ
trên khay thép không gỉ khô sạch để làm khô bằng không khí. Khử nước bằng máy sấy tủ
ở 50 ° C trong 3-4 giờ là khuyến khích để quá trình khử nước nhanh chóng. Khi toàn bộ táo
đã qua sử dụng, có thể sử dụng nẹp tre để tạo khe hở ở bốn mặt bằng cách sử dụng nẹp tre để chống thẩm thấu.
9.5.2. Kẹo đắng từ trái điều.
Táo điều nguyên hạt hoặc táo điều cắt lát ngâm qua đêm (10-14 giờ)
muối trộn bột nghệ, ớt bột, tiêu bột, 2% canxi.
clorua và 0,6% kali metabisulphat (KMS) ở điều kiện môi trường xung quanh. Các
Các lát táo trong dung dịch nên thường xuyên được lật ngược bằng tay hoặc
thông qua máy khuấy để đảm bảo lớp phủ hoàn toàn của hỗn hợp gia vị, nếu không sẽ
dẫn đến nhiễm vi sinh vật. Các lát nên được giữ lại trong hỗn hợp gia vị ít nhất
2 ngày. Các lát táo hạt điều được trải trên khay thép không gỉ khô sạch để
làm khô không khí. Khử nước bằng máy sấy tủ ở 50 ° C trong 3-4 giờ được khuyến khích để nhanh chóng
quá trình khử nước. Các lát táo điều được ưa thích hơn cho phương pháp này hơn là
chế biến toàn bộ quả táo.
9.6. Thức ăn gia súc từ bã quả điều.
Chất thải từ trái điều đang là mối đe dọa trong các ngành công nghiệp chế biến. Chất thải này có thể được
được sử dụng như một nguồn thức ăn đầy hứa hẹn trong các cơ sở chăn nuôi bò sữa và chăn nuôi lợn. Sau khi chiết xuất nước trái cây cho người tiêu dùng, bã đơn vị chế biến giàu xenlulo (bã đậu) có thể
được sử dụng làm thức ăn gia súc và gia cầm giàu chất dinh dưỡng ở dạng ướt hoặc khô. Bởi vì
chất khô cao (22,5%) và hàm lượng protein (13,7%) và hàm lượng thô thấp
protein (11,8%) trong táo điều, nó có thể được ủ như một loại gia cầm hoặc gia súc tiềm năng
cho ăn.
10. Các hạn chế trong việc phát triển sản phẩm từ quả điều.
10.1 Tác nhân trước khi thu hoạch
10.1.1. Sâu bệnh hại quả điều.
Sâu bệnh hại cây điều được chú ý trong thời gian gần đây
quá khứ, sau khi nhận ra tầm quan trọng thương mại của nó đối với việc gia tăng giá trị và
Chế biến. Có một số loài gây hại phá hoại táo hoặc hạt điều hoặc cả hai như sâu đục quả và sâu đục quả hại hạt điều (CANB), bọ trĩ và ruồi đục quả. Những con cái trưởng thành của CANB đẻ trứng vào khoang trống ở phần tiếp giáp của quả táo và quả hạch ở giai đoạn mềm
và sau đó khoan và cho ăn quả táo mềm và hạt dẫn đến quả nó bị rụng sớm. Trong
nói chung, một con sâu đục quả trên táo và ba đến bốn con sâu đục quả ở quả hạch đã được quan sát thấy. Ở cả hai
táo và quả hạch, CANB nằm gần đường giao nhau và không phải ở đầu xa của
khoang táo (Hình 3a). Bọ trĩ: Bọ trĩ ngoạm lớp sáp của táo điều và chích hút
nhựa cây gây ra mạng lưới như nút chai trên thân táo. Đôi khi, các vết nứt trên
bề mặt chai sần gây ra sự phá hoại thứ cấp bởi ruồi giấm và vi khuẩn (Hình 3b).
10.1.2. Quả điều bị nứt.
Căn nguyên của nứt táo điều còn mơ hồ (Hình 3c). Các báo cáo cho biết
rằng nứt táo điều là đặc trưng của giống (ví dụ: chọn lọc NRC - 2) và được di truyền
thành đàn con khi con này được sử dụng như một trong những con bố mẹ trong các chương trình nhân giống. Một vài
báo cáo nói rằng táo điều hướng về phía nam và phía tây là
dễ bị nứt hơn (70% đến 80%) so với phía bắc và phía đông. Các
tỷ lệ mắc bệnh ít được nhận thấy hơn ở những quả táo sinh ra ở các cành bên trong, trong khi
táo ở cành trên tiếp xúc với ánh nắng dễ bị nứt quả táo. Các
các chất dinh dưỡng vi lượng hoặc đa lượng cũng có thể có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình crackinh
10.1.3. Quả và hạt điều bị khô
Nguyên nhân của việc sấy táo và hạt điều vẫn chưa được biết rõ (Hình 3d). Di truyền
thừa kế hoặc thiếu hụt chất dinh dưỡng / độc tính hoặc nhiễm bệnh có thể là lý do
để sấy táo và hạt điều.
10.1.4. Nhiễm vi sinh vật
Bản chất mỏng manh của da tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập (Hình 3e).
10.2 Tác nhân sau khi thu hoạch.
Bản chất mỏng manh của da tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập (Hình 3e).
10.2.1. Yếu tố sinh lý của quả điều.
Mặc dù táo điều tuân theo mô hình hô hấp không vi khuẩn, nhưng cao
tốc độ hô hấp (62 đến 72 ml kg-1 giờ -1) và sự gia tăng ổn định trong biểu hiện ethylene
tỷ lệ đã được quan sát (200 đến 400 ml kg-1 giờ-1). Giảm mạnh sự giải phóng ethylene
tỷ lệ và sự phát thải các hợp chất dễ bay hơi ở giai đoạn sau thu hoạch là duy nhất đối với
táo điều. Sự gia tăng đột ngột axit abscisic ở cuống và toàn bộ hạt điều
Táo ở giai đoạn phát triển sau có xu hướng giảm khả năng lưu giữ và
độ cứng.
10.2.2. Hư hỏng sau thu hoạch
Do đặc tính mỏng manh của da, táo điều dễ bị ruồi đục quả tấn công trước và sau thu hoạch, tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của các chế phẩm nấm như
Rhizopus, Aspergillus và Colletotrichum (Hình 3f). Để tránh sự xâm nhập của mầm bệnh
và để khử trùng bề mặt táo, nhúng nhanh với 0,25% axit xitric hoặc 0,3% ascorbic
axit hoặc axit sorbic 0,1% được khuyến khích trước khi tiêu thụ hoặc sản phẩm tươi sự phát triển.
10.3 Hàm lượng tanin trong quả điều
Tanin được coi là một yếu tố kháng dinh dưỡng can thiệp vào
đồng hóa protein trong cơ thể, dẫn đến không có sẵn các chất dinh dưỡng. Các
cảm giác chát khi uống táo điều tươi hoặc nước ép táo điều đang nợ
với sự hiện diện của tannin (35%). Do đó, giảm tannin và khử thuộc da là một
bước quan trọng trước khi sản xuất bất kỳ sản phẩm nào từ táo điều.
11. Các giống điều đặc biệt từ ICAR-DCR, Puttur
Mười lăm loại táo hạt điều đậm đà đã được xác định từ gen điều quốc gia
Ngân hàng tại ICAR-DCR, Puttur (Hình 4). Trong số các gia nhập, NRC 301 là lớn nhất với
chiều dài và chiều rộng tối đa và trọng lượng trung bình 280 g / quả táo. Sự gia nhập
NRC 175 đã được đăng ký cho năng suất táo cao nhất (36,47 kg) và năng suất hạt (3,02 kg) với
sâu bệnh hại tấn công tối thiểu trong năm 2017-2018. Quả điều của sự gia nhập
NRC 120 thể hiện tối đa phenol, tannin và các hoạt động chống oxy hóa.
12. Các đặc tính của sản phẩm từ trái điều phát triển bởi ICAR-DCR, Puttur
Ban giám đốc đã phát triển bốn sản phẩm táo điều tự ổn định
cụ thể là RTS điều, rượu táo, mứt và thạch (Hình 5).
CashLime là hỗn hợp nước ép hạt điều và táo RTS / Nectar được pha chế
sử dụng cùi táo điều. Thức uống giàu chất dinh dưỡng có thể được bảo quản trong tủ lạnh
điều kiện tối đa trong năm tháng với việc giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và
thông số chất lượng sinh hóa (TSS- 10,5 ° Brix, vitamin C - 72 mg / 100 ml, Tanin
- 76 mg / 100 ml, Tổng số Phenol - 58 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC - 186 mg / 100 ml
và Thử nghiệm FRAP - 123 mg / 100 ml) so với thử nghiệm tươi (TSS- 12 ° Brix, vitamin
C - 86 mg / 100 ml, Tanin - 76 mg / 100 ml, Tổng Phenol - 72 mg / 100 ml, CUPRAC
Thử nghiệm - 242 mg / 100 ml và Thử nghiệm FRAP - 169 mg / 100 ml) trong khi các mẫu
bảo quản ở nhiệt độ phòng bắt đầu giảm chất lượng sau hai tháng bảo quản.
Rượu trái điều: Rượu táo điều đã được phân tích về chức năng của nó
giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh
và cả nhiệt độ phòng. Dựa trên hành vi sinh hóa của các sản phẩm tại
cả điều kiện bảo quản, người ta quan sát thấy rằng sản phẩm được bảo quản ở tủ lạnh
nhiệt độ có thể giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng của nó cho đến khi hoàn thành 24 tháng
(vitamin C - 109 mg / 100 ml, Tổng số Phenol - 137 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC - 84
mg / 100 ml và Thử nghiệm FRAP - 246 mg / 100 ml) so với thử nghiệm tươi (vitamin C -
220 mg / 100 ml, Tổng Phenol - 205 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC - 98 mg / 100 ml và
Thử nghiệm FRAP - 452 mg / 100 ml) trong khi các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng
được cho là ổn định với khả năng lưu giữ chất dinh dưỡng tối đa lên đến 12 tháng lưu trữ
mà không có bất kỳ thay đổi bất lợi nào về chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mứt táo điều: Mứt là sản phẩm tự chế biến ổn định do giá thành cao
Hàm lượng TSS (68? Brix) có thể giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng của nó (vitamin C - 83 mg /
100 ml, Tanin 103 mg / 100 ml, Tổng số Phenol -119 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC
372 mg / 100 ml và Thử nghiệm FRAP 169 mg / 100 ml) ngay cả sau năm tháng
bảo quản ở nhiệt độ phòng so với chế phẩm tươi (TSS- 68, vitamin C -
121mg / 100 ml, Tanin - 112 mg / 100 ml, Tổng số Phenol - 134 mg / 100 ml, CUPRAC
Xét nghiệm - 403 mg / 100 ml và Xét nghiệm FRAP - 200 mg / 100 ml).
22
Thạch trái điều: Xu hướng giữ lại chất dinh dưỡng của thạch cũng được tìm thấy tương tự
với mứt. Thạch cũng được bảo quản ở nhiệt độ phòng và được quan sát
thay đổi thành phần dinh dưỡng của nó trong quá trình bảo quản. Jelly cũng được xử lý tự ổn định
sản phẩm như mứt. Do hàm lượng TSS cao (65,5 ° Brix), nó có thể giữ lại tối đa
các chất dinh dưỡng của nó (vitamin C - 91mg / 100 ml, Tanin - 90 mg / 100 ml, Tổng số Phenol
- 107 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC - 282 mg / 100 ml và Xét nghiệm FRAP - 122 mg / 100
ml) ngay cả sau năm tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng so với tươi
chuẩn bị (vitamin C - 142mg / 100 ml, Tanin - 93 mg / 100 ml, Tổng số Phenol
- 117 mg / 100 ml, Xét nghiệm CUPRAC - 316 mg / 100 ml và Xét nghiệm FRAP - 152 mg /
100 ml).
13. Kết luận
Táo điều và các sản phẩm của họ có một thị trường tiềm năng trong nước và
diễn đàn quốc tế. Mặc dù có một số hạn chế, thể chất nhất định và
các bước xử lý hóa học phải được tuân theo để tạo ra hạt điều chất lượng và ngon miệng
các sản phẩm táo với các đặc tính dinh dưỡng đáng kể. Bản tin này toàn diện
bao gồm các khía cạnh khác nhau của việc bảo quản và chế biến táo điều.
Nhận xét
Đăng nhận xét